«Дальневосточное обозрение». Обычно по понедельникам на редакционной кухне – блюдо с виноградом. Целый день мы вяло таскаем синие грозди по норкам, бывает даже оставляем тараканам на расплод. «Не едите, не буду больше носить», — расстраивается коллега-виноградарь (у нее этих гроздей пять корзин и два таза, и это только начало). А почему не едим? «Так не настоящий же — дальневосточный», — фикают некоторые избалованные «дамскими пальчиками» личности. Ну да, ну да, дальневосточный виноград – он особенный.
Во-первых, в нашей тайге растет один из древнейших — еще доледникового периода – вид. Виноград амурский. В середине XIX века он официально был найден академиком Мааком. Правда, многие сельские дети находят его в лесу без особого труда. Во-вторых, наш амурский виноград – самый морозостойкий в мире! Лианы успешно зимуют при минус 45, когда в зоне корневой системы температура понижается до -16. Этот-то дикий виноград – одна из основ селекционной работы виноградарей-дальневосточников.
Немного истории
Да, в XIX веке переселенцы с запада завозили к нам европейские (по сути, то, что мы видим в овощных лавках) сорта. И из Китая возили, и из Японии. Только привезенные сорта погибли от холодов в первую же зиму. В 1925 году Южно-Уссурийское отделение Русского географического общества решило, что надо разводить сорта североамериканские.
С американским виноградом, кстати, та же история, что и с дальневосточным, – до открытия Америки он там не культивировался. 200 лет колонисты пытались выращивать привезенный из Европы, да безуспешно. Пока не обратили внимание на местный, дикий. В результате естественной гибридизации дикого винограда с завезенным из Европы в лесах Америки появились уникальные сорта, не страдающие от грибковых болезней. Каждый слышал их названия – «конкорд», «изабелла», «лидия». Однажды североамериканский виноград спас Европу от вредителя филлоксеры, говорят, что в центре Парижа этой лозе даже поставлен памятник, но лицезреть не удалось.
На Дальнем Востоке сорта американского винограда использовали при скрещивании с амурским и европейским виноградом, выведено несколько десятков новых сортов, устойчивых к морозам и болезням. Так что идея развивать в Хабаровском районе промышленное виноградарство, возможно, и не утопия. Вон какие урожаи собирают обычные дачники – пять корзин и два таза, и это только в начале сбора. Вообще, виноградарство настолько увлекательное занятие, что есть в крае дачные участки, где, кроме винограда разных сортов, и не растет ничего. Наверное, мы еще продолжим разговор об этом. А сегодня хотелось бы о хранении и переработке. Ибо для поздних сортов — пора.
В сухом, прохладном и темном подвале, окуренном серой, грозди можно хранить в ящиках, на дно которых уложены опилки. Можно разложить тщательно очищенные от гнилых ягод кисти прямо на полках, проложенных соломой. Правда, придется регулярно проветривать и проверять на наличие гнили. Но, глядишь, до Нового года доживет.
В основном, конечно же, из винограда давят сок
Для приготовления сока пригоден вызревший, здоровый и целый виноград. Сок отжимают через двухслойный марлевый мешочек, дают отстояться несколько часов для осветления. Красные сорта винограда можно предварительно обварить кипятком – это придаст красивый цвет. Затем сок разливают по бутылкам, закрывают стерильными пробками. Чтобы сок не забродил, требуется пастеризация. Бутыли с соком устанавливают в большую кастрюлю, заливают водой – чуть выше уровня сока, постепенно нагревают до 70-75 градусов, пастеризуют 30 минут, затем остужают до 40 градусов и вынимают бутыли.
Через 2-4 дня, когда осадок осядет на дно, сок пастеризуют вторично. Однократно пастеризованный сок может храниться несколько месяцев, двукратно – несколько лет. Хранят его при постоянной температуре. Бутылки укладывают горизонтально.
Для приготовления компота используют целые грозди
В банки, предварительно пробланшировав 2-3 минуты, укладывают неплотно, заполняя емкость примерно наполовину. Заливают горячим сиропом: на один литр воды 200-300 грамм сахара. Пастеризуют при температуре 90-95 градусов 15-20 минут, прикрыв крышками.
Если собрали недозревший виноград, можно сварить варенье
На один килограмм ягод потребуется от 400 до 800 грамм сахара и стакан воды. В закипевший сироп кладут очищенные от косточек ягоды, выключают огонь и выдерживают 2-3 часа, затем снова доводят до кипения. Процесс повторить 2-3 раза. По окончании варки хорошо добавить ванилин.
Из недозревших ягод готовят и повидло. Вымытые ягоды укладывают в таз и варят до растрескивания и появления сока. Затем на один килограмм ягод добавляют 500 грамм сахара, помешивая, варят до готовности, удаляя вместе с образовавшейся пеной и семена. Повидло готово, если сделанный в нем след заплывает медленно. Повидло удобнее разложить в контейнеры – их оставляют открытыми на 1-2 дня. Что ж, заготовка для будущих плюшек готова. А виноград еще остался?
Попробуем виноград маринованный
Он хорош в качестве закуски, но особенно – как приправа к мясу. Берем сорт с крупными, толстокожими ягодами, укладываем в банки доверху, заливаем маринадом так, чтобы над ягодами был слой маринада в 2-3 сантиметров. Для предохранения от окисления сверху заливаем слой оливкового масла (0, 5 – 1 см). Для приготовления маринада на один килограмм винограда потребуется два стакана воды, стакан сахара, стакан винного (не эссенции!) уксуса, 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, 2-3 лавровых листа, кусочек корицы и щепоть гвоздики. После заливки маринада банки пастеризуют (см. рецепт приготовления сока).
И, конечно, у наших дачников есть не один рецепт приготовления из дальневосточного винограда напитков. Будем рады опубликовать, если поделитесь секретами.
Больше интересной и полезной информации в нашей рубрике СТИЛЬ ЖИЗНИ
Редакция «Дальневосточное обозрение» — аналитическое издание о власти, политике и бизнесе на Дальнем Востоке
